SUCRES SPECIAUX

( Polyols, Sorbitol, Maltose,Maltitol,Xylitol,.....)

LES POLYOLS OU SUCRES-ALCOOLS

Définitions :

1- D'une manière générale, les polyols sont des édulcorants de masse hydrosolubles qui peuvent être utilisés en remplacement du saccharose.

2- Ils limitent les variations d'humidité dans les aliments (agents stabilisants- humectants) et sont stables à la chaleur, stables chimiquement et micro-biologiquement.
Ils sont aussi des agents dépresseurs de l'Aw et ont un effet plastifiant sur la texture.

Leur pouvoir sucrant est variable :

Référence Saccharose = 1

Les polyols sont pour la plupart présents dans le règne végétal.

Ils sont métabolisés par l'homme mais n'entraînent pas d'augmentation significative de glycémie ou de sécrétion d'insuline (intêret pour les personnes diabétiques).

Par contre, ils ont un effet laxatif reconnu (c'est pourquoi dans les aliments où ils sont présents à plus de 10%, on doit indiquer sur l'étiquetage : " une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ").

Les doses maximales d'emploi sont le Quantum Satis / ADI non specifié.

Les polyols sont acariogènes : le sorbitol a d'ailleurs été choisi comme témoin acariogène par l'American Dental Association en 1986 (intérêt pour les confiseries !).

Leur pouvoir calorique a été fixé officiellement à 2.4 kcal/g (directive 90/496 du 24/9/1990). Pour les glucides, cette valeur est de 4 kcal/g...(intérêt pour les produits allégés, sans sucre...).

Les polyols ne participent pas aux réactions de Maillard : pas de brunissement indésiré de l'aliment (au contraire du saccharose).

La molécule de maltitol est une molécule de glucose et une molécule de sorbitol attachés, fabriquée à partir de maltose par hydrogénation catalytique.

Il est acariogène, peu calorique, peu hygroscopique, peu rafraîchissant, et possède un faible index glycémique (25, tout comme le fructose, intêret pour les personnes diabétiques).

Le maltitol se présente comme une poudre blanche très soluble dans l'eau.
Il est particulièrement adapté à la fabrication de chocolat sans sucre.

Les sirops de maltitol (ou sirops de glucose hydrogénés) sont composés de maltitol, sorbitol et saccharides (oligo ou poly) hydrogénés.
Ils sont obtenus par hydrogénation de sirops de glucose à haute teneur en maltose.
Leur composition est réglementée (CODEX) : 50 à 90% de maltitol, 8% max de sorbitol, 5 à 25% de maltotriol, 3% max de glucitols.
Ils sont également hydrosolubles.
Les sirops de maltitol sont très utilisés pour les confiseries sans sucre (surtout aux USA pour le moment).

AUTRES APPLICATIONS :

CHOCOLAT :
Remplacement du sucre, conchage haute température possible

CONFISERIE ET CHEWING GUM :
Remplacement du sucre, produit stable, bon impact aromatique, peu hygroscopique et acariogène , en remplacement partiel ou total de l'isomalt.

Autres applications : confitures, biscuits, glaces, enrobages...

Dossier réalisé par Karine SERRANO, Ingeneer ENSIA
Juin 2003

NOTA : cette page est donnée à titre d'information , AmCan Ingrédients ne commercialisant plus actuellement ces produits . (Maj. 12/2006)

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