POT AU FEU et TERRINE DE LIEVRE avec SPRINGAROM et PRONAL

Pour 4 personnes :

500 g de viande maigre de boeuf
500 g de viande maigre de porc
2 cuillerées d'huile de tournesol
250 ml d'eau
30 g de farine de blé
2 oignons
3 carottes
3 poireaux
3 tomates pelées
2 branches de céleri
1 gousse d'ail
2 brins de cerfeuil
2 feuilles de laurier
15 g de SPRINGAROM Fond de Viande 7003/30-PW
10 g de PRONAL 80 I SD
sel et poivre

Tout d'abord, pelez et émincez les oignons et l'ail. Pelez et coupez en section d'un cm les carottes. Emincez les blancs de poireaux. Coupez en quatre les tomates pelées.
Prenez une feuille verte de poireau. Enfermez dans la feuille les 2 brins de cerfeuil et les 2 feuilles de laurier. Emprisonnez-les dans la feuille de poireau avec de la ficelle (bouquet garni).
Dans une première casserole, mettez l'eau, le sel, le poivre, les carottes, les poireaux, le céleri, les tomates, le bouquet garni, le SPRINGAROM 7003 et le PRONAL. Faites chauffer le tout à feu doux.
Coupez la viande en cube de 4 cm de côté. Dans une deuxième casserole, mettez l'huile et faites-la chauffer. Faites blondir les oignons et l'ail. Puis, rajoutez la viande et faites saisir les 6 côtés du cube.
Une fois la viande bien saisie, mettez la farine et mélangez bien.
Mettez le contenu de la première casserole dans la deuxième, couvrez d'un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 2 à 3 Heures . A la fin, retirez le bouquet garni et servez.

PRONAL

Extrait de levures de brasserie .

Sa discrète amertume procure une note aromatique GIBIER

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Maigre de lièvre = 80 g ;
Foie de lapin et de lièvre = 30 g ;
Foie de porc = 30 g ;
Fumet de lièvre (1) = 70 g ;
Oeuf entier = 50 g
Gras de mouille de porc = 60 g.

Sel nitrité = 18 g ;
Dextrose = 2 g ;
Ascorbate de sodium = 0.3 g ;
Polyphosphates = 2 g ;
Poivre blanc = 2 g ;
PRONAL 80 MI SD = 10 g ;
¨Poudre de lait = 15.7 g.

(1) = Une fois le lièvre paré et désossé, utilisez les os et les aponévroses. Mettez-les dans de l'eau légèrement salée. Faites cuire longuement pour infuser et réduire ce jus. Passez ce jus dans un chinois et conservez le fumet au frigo, pendant quelques heures.

Passez au hachoir à la plaque de 8 mm, les ingrédients du gros grains et réservez.

Passez au cutter (à 4000 tours/min) le maigre et le foie de lapin et de lièvre avec le foie de porc (à froid) et le sel nitrité. Cuttérez. Rajoutez la moitié du fumet et le polyphosphate, ensuite, terminez de verser le fumet. Rajoutez l'euf entier et la poudre de lait, puis, enfin le gras de mouille de porc. Ajoutez l'ascorbate de sodium, le poivre blanc et le PRONAL.

Cuttérez à haute vitesse jusqu'à ce que la température de la pâte arrive à 16°C. Rajoutez les ingrédients du gros grains et mélangez quelques instants.