VALIDATION DES PROPRIETES DU NOUVEAU PRODUIT AFS-LMC ( fumée liquide légère )

( Etude réalisée par VALUTEC / CITIA
Pour le compte d'Amcan Ingrédients )

PHASE N°2 , JUIN 2001, DOCUMENT DE SYNTHESE

1) Préambule :

Cette étude fait suite à un screening rapide en laboratoire de l'effet bactériostatique du produit fourni par AMCAN INGREDIENTS sur des souches de Listeria non pathogènes. Elle prévoit de réaliser une mesure quantitative de l'effet du dérivé de fumée liquide AFS-LMC lors de l'emploi dirigé de souches pathogènes de type Listeria monocytogenes. Elle permettra de déterminer un dénombrement des germes pathogènes avec et sans emploi d'AFS-LMC lors de la fabrication d'un produit de charcuterie type.

Attention : elle ne permettra pas de faire le parallèle avec d'autres produits à action similaire ou comparable.

2) Déroulement :

L'étude consiste en la fabrication de produits de charcuterie contaminés par germes pathogènes avec ou sans (témoin) AFS-LMC, le suivi de l'évolution de la charge microbiologique au cours du temps avec rupture de la chaîne de froid et jusqu'à la DLC, le suivi du pH et de l'aw.

Produit de charcuterie retenu :
L'étude est réalisée sur des lardons car ce produit présente plusieurs avantages (simplicité, utilisation très répandue dans le monde, contamination volontaire facilement maîtrisable).

Souches utilisées pour la contamination :
Nous utilisons 1 souche pathogène représentative des préoccupations actuelles de l'industrie alimentaire, à savoir : Listeria monocytogenes. Les essais sont effectués à 104 UFC/g.

Préparation des essais :
Chaque fabrication des lardons se fait en baratte pilote où sont ajoutés l'inoculum et les additifs. Ils sont ensuite conditionnés en barquettes de 150g sous atmosphère modifiée.

Les procédures d'inoculation, de décontamination et de contrôle de propreté sont validées par l'Institut Pasteur de Lille. Toutes les analyses microbiologiques sont réalisées par l'Institut Pasteur de Lille.

Pour simuler les conditions réelles de conservation, les échantillons sont conservés 14 jours à 4°C, puis 26 jours à 8°C. Les suivis se font à : J0, J+7, J+15, J+21, J+29, J+40. Nous avons choisi ces dates car elles sont particulièrement représentatives des DLC habituellement pratiquées sur les produits frais dans les industries alimentaires. A chacune de ces dates sont réalisées en double une mesure de population et de pH.

3) Résultats :

a) Désinfection des locaux et du matériel :

Les résultats de la détection de Listeria monocytogenes sur les prélèvements de surface se sont révélés négatifs (absence dans 25g par PCR). La désinfection réalisée est donc considérée comme efficace et peut être validée.

b) Dénombrement et détection de Listeria :

Vérification de la matière première

Les souches de Listeria spp et L. monocytogenes ont été isolées et identifiées par galeries API Listeria :

La matière première, bien que contaminée naturellement en Listeria monocytogenes, est considérée comme acceptable pour la réalisation de nos essais étant donnée le faible nombre du pathogène présent par rapport au taux de la contamination artificielle.

Ø Représentations graphiques de l'évolution de Listeria monocytogenes dans les lardons de J0 à J41

Graphique 5 : Evolution de Listeria monocytogenes dans les échantillons de lardons T2 (témoin) et, E2a et E2b (Essais)

Graphique 6 : Suivi de l'évolution de Graphique 7 : Histogramme du log N/N0
L.monocytogenes dans T2 (témoin) et E2 en fonction du temps de T2 (témoin) et
(moyenne des essais de E2a et E2b) E2 (moyenne des essais E2a et E2b)

Le graphique 5 ci-dessus montre que :

- Le taux de Listeria monocytogenes, de 104 UFC/g, obtenu par contamination artificielle à J0 augmente de 0,5 log dans le témoin T2 à J7 et reste constant dans l'essai E2 à cette même date. L'AFS-LMC semble avoir un effet bactériostatique sur Listeria monocytogenes dès J7.
- L'analyse microbiologique réalisée à J15 après rupture de la chaîne de froid de +4°C à +8°C met en évidence une continuité de la croissance de Listeria monocytogenes dans le témoin T2 et amorce un début de décroissance dans l'essai E2. Ainsi une différence du taux de germes entre T2 et E2 de 0,8 logarithmes décimal est enregistrée.

- Les dénombrements des Listeria monocytogenes réalisés de J15 à J41 montrent une stabilisation de leur nombre dans le témoin T2 et une décroissance dans E2 de 8,2 - 8,7 103 UFC/g à J15, à 1,68 - 3,95 103 UFC/g à J41.

- A J41, une différence du nombre de Listeria monocytogenes de 1 log est obtenue entre le témoin T2 et l'essai E2. Ce résultat laisse supposer à nouveau que l'AFS-LMC a un effet bactériostatique sur Listeria monocytogenes.

- La croissance de ce germe reste cependant limitée car dans le témoin, à partir d'une contamination initiale de 1,3 104 UFC/g, un maximum est atteint à J21 avec 5,3 104 UFC/g pour se stabiliser à DLC J41 à 3,27 104 UFC/g. Ces résultats laissent supposer que d'autres facteurs tels la composition des lardons, les paramètres physico-chimiques ou la flore secondaire interviennent eux aussi sur le comportement de Listeria monocytogenes.

Le graphique 6 présenté ci-dessus met en évidence les mêmes constatations observées sur le graphique 5. L'évolution de Listeria monocytogenes dans l'essai E2 correspond à la moyenne de E2a et de E2b.

Le graphique 7 présentant le log N/No en fonction du temps pour le témoin T2 et l'essai E2 (moyenne E2a et E2b) permet de mettre en évidence une croissance ou une décroissance du taux de Listeria monocytogenes. Ici nous confirmons une légère croissance dans le témoin T2 de J0 à J21, suivie d'une faible décroissance jusqu'à J41, et une décroissance dans l'essai E2 de J0,25 à J41 après addition de l'AFS-LMC.

c) Dénombrement de la flore totale au cours de la conservation des lardons

Les produits conditionnés en sachet et sous air en faible quantité, ont présenté un gonflement rapide en début de conservation à +4°C (4 à 7 jours). De ce fait, afin d'évaluer la population bactérienne totale des lardons responsables de ce phénomène, un dénombrement sur gélose PCA (Plate Count Agar) a été réalisé à J30. Il montre que la flore secondaire est importante, de l'ordre de 1,10 108 pour le témoin T2 et de l'ordre de 4,42 à 4,5 107 pour les essais E2. Le nombre important de la flore secondaire peut expliquer le gonflement des sachets notamment si elle se compose de flore lactique.

d) Mesure physico-chimique au cours de la conservation des lardons

* Suivi du pH

Ø Représentation graphique de l'évolution de Listeria monocytogenes dans les lardons en fonction du pH de J0 à J41

Graphique 8 : Evolution de Listeria monocytogenes dans les lardons au cours du temps en fonction du pH

* Suivi de l'aw

Les valeurs d'aw pour le témoin et les essais sont comparativement identiques (0,963 à 0,966). Ces mesures varient uniquement de 0,002 unité d'aw ce qui est négligeable par rapport à l'incertitude de la méthode de mesure de ce paramètre.

4) Conclusions

Les Listeria monocytogenes 4b introduites artificiellement dans les lardons se comportent de façon différente dans le témoin et l'essai jusqu'à DLC. L'extrait de fumée testé à 1,5% présente un effet bactériostatique marqué sur le pathogène dans ces conditions de contamination. En effet, une différence de 1 log décimal entre le témoin et l'essai est observée à DLC. Ce résultat permet de considérer que l'AFS-LMC testé agit bien sur la décroissance de Listeria monocytogenes présente dans les lardons.

Compte tenu du mode d'action des lactates et de l'AFS-LMC qui est riche en composés carbonyls et phénoliques, les perspectives d'amélioration de l'effet inhibiteur recherché pourrait peut être passer par la recherche de synergie possible entre L'AFS-LMC et les dérivés lactates de type potassique ou sodique ou autres agents ?. Les lactates auraient peut-être pour avantage d'améliorer l'efficacité de l'extrait de fumée en facilitant le transfert membranaire dans les Listeria et certainement en facilitant la décontamination des autres flores...

 

Au vu de ces résultats, si vous souhaitez améliorer significativement la qualité sanitaire de vos produits finis , notre équipe commerciale est à votre disposition pour vous fournir des informations complémentaires , ainsi que pour vous aider à la réalisation d’essais pré-industriels.

Dossier réalisé par Karine SERRANO, Ingeneer ENSIA

M.A.J. / Août 2001

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