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LA FUMEE LIQUIDE en Résumé
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Sans revenir sur les procédés de fabrication et les nombreux avantages de la fumée liquide obtenue naturellement à partir de bois durs de types ERABLE, HETRE, CHENE et NOYER, …..
( rappelons néanmoins que ce procédé vous permet d'obtenir des produits fumés sans benzopyrène, sans goudron, sans émission de fumées à l'extérieur, et tout ceci dans des temps très réduits par rapport au fumage traditionnel et en milieu plus propre ),
Nous voudrions ici vous résumer ce qu'est la " fumée liquide " qu'il serait plus judicieux de nommer la "fumée purifiée" . La fumée AmCanForest est fabriquée par condensation des molécules aromatiques obtenues lors de la combustion du bois. Il s'agit donc d'un produit 100% naturel.
Il existe 4 familles de FUMEES :
Il s'agit d'extrait de fumée sur support malto-dextrine . Son contenu en phénols - 16 à 20 % - procure un goût fumé/bacon-grill . La poudre de fumée est peu colorante, mais parfaitement soluble dans l'eau .
Mode d'utilisation : directement sur le produit ou dans une émulsion .
Dénomination : Smoke Powder AFS P 720 .
Conditionnements standards : cartons de 20 kilos . Disponible en Big-Bags sur demande .
APPLICATIONS : snack food (extrudés, graines, ...), sauces, pet food et spécialités à base de viande.
L'huile de fumée est obtenue par le mélange d'extrait de fumée avec de l'huile de Tournesol de haute Stabilité, garantie NON OGM conformément à la réglementation en vigueur , et approuvée Cascher . La gamme d'huiles de fumées se déclinent en fonction du taux de phénols qui varient de 8 à 17 Mg/Ml, par conséquent son goût fumé/bacon est plus ou moins prononcé. Son pouvoir colorant est faible.
Mode d'utilisation : addition directe (miscible avec tout corps gras)
Dénomination : AFS SMK BBQ OIL ( notre formule la plus concentrée avec un taux de phénols de 16 )
APPLICATIONS : lard fumé, saucissons, plats cuisinés en conserve, snack food, dés de saumon, etc...
Les caractéristiques de ces fumées sont fonction de leur solubilité dans l'eau, leur pH, leur concentration en phénols (goût), et leur indice de coloration.
Par conséquent, cette famille de fumée comporte 5 sous-familles :
Dénomination : AFS 3, AFS 6 +, AFS 8, AFS 10, AFS 12 etc...
Particularité : ces fumées ont un pH voisin de 2-3. Elles procurent un goût fumé variable en fonction de leur teneur en phénols (2 à 25 %). Leur pouvoir colorant est proportionnel au taux de phénols et de carbonyles et croît de 15 à 100 .
Mode d'utilisation : SANS DILUTION, direct ou par atomisation.
APPLICATIONS : sauces, marinades, pâtes à tartiner, spécialités de viandes ("dips").
Dénomination : AFS SUPER 12 , AFS MEGA 16 .
Particularités : ce sont des fumées très concentrées en carbonyles. Leur pouvoir colorant est donc particulièrement élevé - compris entre 90 et 210 -. Elles sont également acides (pH = 2). Leur goût fumé est plus marqué avec des taux de phénols variant de 16 à 42 %.
Mode d'utilisation : SANS DILUTION, direct ou par atomisation.
APPLICATIONS : charcuterie/salaisons, poissons, fromages, snack food.
Dénomination : AFS 8 + Sol \; AFS 10 Sol \; AFS Super 12 Sol \; AFS G 25 .\ AFS G 26 M...
Particularités : ces fumées contiennent un émulsifiant qui leur confère des propriétés de solubilité dans l'eau. Elles sont également acides (pH = 2-3). Leur goût et leur couleur se déclinent de manière identique aux gammes de fumées standards ou de SuperSmoke.
Mode d'utilisation : AVEC OU SANS DILUTION, direct ou par douchage/trempage.
APPLICATIONS : charcuterie/salaisons, poissons, snack food, fromages.
Dénomination : AFS 66
Particularités : le pH de ces fumées a été modifié. Il est compris entre 4 et 5. Ces fumées peuvent donc être incorporées dans les mêlées sans "casser" l'émulsion et sans réduire les effets des sels nitrités. AFS 66 est une fumée hydrosoluble .
Mode d'utilisation : AVEC ou SANS DILUTION, en saumure ou par addition directe.
APPLICATIONS : charcuterie/salaison, et toutes applications qui nécessitent des précautions avec le pH.
UNE FUMEE " SPECIALE " douchage
Particularités : Leur pouvoir colorant est très puissant et leur goût est particulièrement doux et "moelleux".
Propriétés et mode d'utilisation :
- AFS MEGA 2000 s'utilise principalement en douchage et trempage, après dilution . (1:5 )
APPLICATIONS : charcuterie/salaisons, spécialités à base de viande, fromages, poissons, snack food.
LES PRODUITS DERIVES
AFS PG 50 : sur support Propylène Glycol
AFS AUTUMN RED : sur support polysorbate
AFS LMC : Une nouvelle fumée " légère ", riche en acide acétique .
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Afs Distributors'List for Foreign/European Countries
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A propos de la Nouvelle Réglementation sur les Arômes de Fumées : EFSA Art.2065 / 2003 AVIS IMPORTANT & MISE AU POINT concernant les arômes de fumées . |
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Local food regulations should always be consulted with respect to specific applications and necessary declaration. Legislation may vary from country to country |
