QUAND FUMER DEVIENT SALUTAIRE !

( par Mr Xavier PINET,Directeur du CITIA )

 

De tout temps, la fumaison des produits alimentaires fut un moyen de les conserver et de les stabiliser.

Elle apportait aussi une note aromatique spécifique qui se mariait particulièrement bien avec certains produits : Poissons (saumon ou harengs), Salaison (jambon, pâtés ou saucisses de Strasbourg ou de Frankfort, Morteau ou Montbéliard).

La fumaison est aussi utilisée par exemple dans notre région pour une spécialité bien connue des environs d’Arleux : « les Aulx », mais aussi de façon plus diffuse en France pour la fabrication de pains fumés au feu de bois.

Lors de la fumaison, les substances formées sont très nombreuses et vont du méthanol aux goudrons en passant par des composés carbonylés, des acides organiques, des composés phénoliques et des hydrocarbures polycycliques.

Cette forme de conservation, aussi vieille que la Guerre du Feu, est depuis quelques décennies régulièrement remise en question.

 

UN PEU D’HISTOIRE ……

 

En effet, à côté des effets bénéfiques recherchés, la fumée a aussi des effets nuisibles, dont le risque a été mis en évidence dans les années 1960 à 1980. C’est le risque de contamination par des hydrocarbures polycycliques dont certains sont cancérigènes.

Les barbecues, traditionnels exercices de style des français au printemps et en été, sont également une source importante de ces hydrocarbures polycycliques cancérigènes.

 

                                       

Tradition oblige, il n’est pas facile de remettre en cause tant d’années et de siècles  de pratiques. Pourtant les solutions techniques existent et des industriels Américains et  Canadiens dans les années 1970 proposèrent une fumée naturelle, extraite du chêne ou du hêtre, qui purifiée de ses composants dangereux pour la santé et des goudrons présentaient toutes les garanties de sécurité.

 

Ces fumées naturelles liquides se sont donc misent à occuper le terrain  tant est si bien que la quasi-totalité des produits alimentaires fumés Outre-Atlantique (knacks, poulets, poissons, etc…) le sont aujourd’hui par de la fumée liquide.

La vieille Europe, dans sa très grande sagesse, a eu besoin de prendre plus de temps pour s’assurer de l’intérêt et de l’innocuité de ces produits.

Malgré tout, les tonnages augmentèrent et montrent aujourd’hui que ces produits sont une excellente alternative au fumage traditionnel en toute sécurité (sans risque d’explosion lors de l’application) et en toute garantie de santé.

 

Mais lors de la purification de la fumée, il est récupéré une fraction liquide de couleur claire, peu colorée et peu aromatique dont l’application alimentaire s’est révélée être surprenante. Cette fraction est riche en composés phénoliques dont les vertus se mesurent maintenant dans le domaine des aliments santés : propriétés anti-oxydantes, propriétés anti-fongiques, voire bactéricides.

 

C’est ce dernier point qui justement nécessite l’implication du CITIA.

 

 

IMPACT SUR LA GESTION DE LA CONTAMINATION

 

L’un des principaux revendeurs de fumée liquide en Europe cherche aujourd’hui à caractériser de façon plus rigoureuse cette fraction claire comme moyen d’inhibition du développement de la Listeria dans les produits alimentaires, dont la présence est aujourd’hui un problème majeur de santé publique.

Les premiers résultats des essais réalisés au CITIA (cf. graphe suivant) montrent clairement l’impact que peut avoir ce type de produits dans la gestion des contaminations.