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LE TRÉHALOSE
Le nouvel ingrédient alimentaire multi-fonctionnel
Introduction :
Le Tréhalose est un nouvel ingrédient multifonctionnel ayant un potentiel de développement considérable auprès des industries alimentaires. Il peut être proposé aux Services R&D pour améliorer des formules existantes ou pour créer de nouveaux produits.
Le Tréhalose est un disaccharide non-réducteur naturel composé de deux molécules de glucose reliées par une liaison a,a – 1,1 ayant une excellente stabilité en cours de process ou dans le produit fini.
Le Tréhalose est un sucre multifonctionnel. Il est caractérisé par une légère saveur sucrée, une faible hygroscopicité, un faible pouvoir cariogène, un point de congélation et de transition vitreuse élevés et des propriétés de protection des protéines. Tous ces éléments sont d’un grand intérêt pour les technologues de l’alimentaire. De plus, Le Tréhalose est entièrement calorique, n'a aucun effet laxatif et se décompose en glucose au cours de la digestion, avec la même réponse glycémique que pour le glucose. Cela en fait un ingrédient idéal pour les produits alimentaires énergétiques.
Propriétés :
Le Tréhalose présente un éventail de propriétés qui peuvent intéresser les services R&D des industries alimentaires.
Légère saveur sucrée
Le Tréhalose a un pouvoir sucrant égale équivalent à
45% / saccharose. Il a un goût agréable, sans arrière-goût
et un profil sucré caractérisé par une « attaque
» rapide et une persistance comparable à celle du saccharose.
D'une manière générale, le Tréhalose a les mêmes propriétés fonctionnelles que le saccharose et peut donc être utilisé dans des aliments et boissons en combinaison avec le saccharose et d'autres types de sucres dans le but d’optimiser leur saveur sucrée tout en percevant pleinement leur arôme.
Solubilité
Le Tréhalose est aisément soluble dans l'eau. A basse température
il est moins soluble que le saccharose alors qu’il est plus soluble à
température élevée. Graphique de solubilité disponible
sur demande.
Stabilité
Le Tréhalose étant un sucre non-réducteur, il ne réagira
pas avec des acides aminés ou des protéines en cours de process
et de stockage. De plus, il est stable à faible pH, même à
température élevée. À la différence d'autres
disaccharides, il ne s’hydrolysera pas et ne pourra donc pas participer
à une réaction de maillard avec les acides aminés ou protéines
présents dans le produit.
Dans les aliments et boissons, la haute stabilité du Tréhalose, permet de conserver les caractéristiques organoleptiques initiales de l’aliment même après un traitement thermique ou un stockage prolongé.Graphique de la chaleur et de stabilité d'acide disponible sur demande.
Réduction d'activité de l'eau
Le Tréhalose diminue l'activité de l'eau d’un produit tout
comme le saccharose. Il peut donc être utilisé en combinaison avec
le saccharose pour optimiser la saveur sucrée de l’aliment tout
en maintenant sa durée de conservation. Graphique de aw disponible
sur demande.
Faible risque de caries dentaires ou cariogénicité
On a montré que le Tréhalose a un pouvoir cariogène inférieur
au saccharose. Il peut donc être utilisé dans la formulation de
produits respectant les dents et ce sans avoir les effets laxatifs des autres
édulcorants de charge. Graphique disponible sur demande.
Faible hygroscopicité
Le Tréhalose cristallin est une poudre stable restant fluide jusqu’à
94% d’humidité relative. Il peut donc être utilisé
pour réduire le mottage d’un produit lorsqu’on le mélange
avec d'autres sucres et ingrédients alimentaires. D’autre part,
les aliments ou composés enrobés avec le Tréhalose ont
une stabilité accrue du fait de sa faible hygroscopicité.
Température de transition vitreuse élevée
Le Tréhalose a une température de transition vitreuse plus élevée
que les autres disaccharides. Cette propriété combinée
avec ses autres caractéristiques physico-chimiques (stabilité,
hygroscopicité) explique que le Tréhalose est un ingrédient
idéal pour protéger les protéines et comme support les
arômes atomisés.
Baisse du point de congélation
Le Tréhalose diminue le point de congélation d'un produit tout
comme le saccharose. Il peut donc être utilisé dans des aliments
surgelés, notamment les crêmes glacées, pour en modifier
la texture tout en lui apportant une légère saveur sucrée.
Applications :
Le Tréhalose, comme les autres sucres, peut être utilisé sans restriction dans un large éventail de produits alimentaires dont les boissons, le chocolat, la confiserie, les produits de boulangerie pâtisserie,les biscuits, les aliments surgelés, les céréales petit déjeuner et les produits laitiers.
Produits énergétiques
Le Tréhalose est métabolisé en glucose mais avec une réponse
glycémique plus équilibrée que les autres sucres. Cette
propriété combinée à sa faible cariogénicité
sans effet laxatif montre que le Tréhalose est un ingrédient particulièrement
adapté aux produits énergétiques limitant la fatigue et
le stress. Graphique de glycémie disponible sur demande.
Produits de boulangerie-pâtisserie-biscuiterie
Le Tréhalose a beaucoup d'utilisations potentielles dans les produits
de boulangerie pâtisserie. Il peut en effet être employé
pour modérer la saveur sucrée de gâteaux et biscuits, crèmes
glacées, crèmes et fourrages. Il permet d’apprécier
la pleine saveur du produit sans en compromettre la durée de conservation.
Il peut être utilisé pour faciliter la réduction des matières
grasses dans des biscuits sucrés, des crèmes et glaçages.
Dans les biscuits salés et les « snacks », le Tréhalose
peut être employé dans le but de créer des textures innovantes.
Il peut améliorer l’acceptabilité de produits à forts
taux de matières grasses et de sucres. Finalement, le Tréhalose
permet de réduire le transfert d'humidité dans des produits multicouches
tout en optimisant leur saveur sucrée et leur durée de conservation.
Graphique de transfert d'humidité disponible sur demande.
Confiserie (hors confiserie de chocolat)
En combinaison avec d'autres édulcorants de charge, le Tréhalose
peut être employé en confiserie (notamment à base d’herbes
ou de jus, pour consommateurs adultes) pour modérer la saveur sucrée
et permettre au produit de libérer au maximum son potentiel aromatique.
Le Tréhalose peut être employé pour formuler des confiseries
pro-dentaires. Le Tréhalose résiste très bien à
l’hydrolyse, il restera stable en cours de process.
Le Tréhalose peut être employé pour enrober des produits de confiserie de manière stable et non-hygroscopique. En raison de sa stabilité élevée, les solutions de Tréhalose peuvent être amenées à des températures élevées, éventuellement pendant une période prolongée, sans risque d’hydrolyse ou d’apparition de couleur indésirée.
Le Tréhalose apporte une meilleure blancheur que les autres édulcorants de charge.
Chocolat
Dans le domaines des confiseries de chocolat, le Tréhalose peut être
employé pour modérer la saveur sucrée. Ce qui est particulièrement
utile dans les produits fourrés contenant une crème fondante ou
un mélange à base de fruits. Le Tréhalose réduira
également le transfert d'humidité dans les produits multicouches.
Dans les produits moulés, la capacité du Tréhalose à
modifier la saveur sucrée offre un grand potentiel de création
(nouvelles sensations chocolatées!).
En raison de sa cariogénicité réduite, le Tréhalose peut être employé pour formuler des produits prodentaires comme édulcorant de charge unique ou en combinaison avec d'autres.
Dans les produits où il est souhaitable d'utiliser le Tréhalose avec des polyols, une qualité spéciale de Tréhalose a été développée. Celle-ci permet de minimiser l'effet rafraîchissant caractéristique des polyols.
Produits à base de Fruits
Le Tréhalose peut être employé pour optimiser la saveur sucrée de ces produits type confitures, coulis, yaourts et fourrages. Cela permet d’apprécier la pleine saveur sans limiter la durée de conservation et d’améliorer la performance produit en augmentant le taux de matières solubles. De plus, grâce à la stabilité du Tréhalose au cours du process, il n’y a pas d’hydrolyse indésirée et la couleur du produit est préservée.
Le Tréhalose peut être employé dans les condiments et sauces salées pour créer de nouvelles sensations où la saveur sucrée est modérée et la durée de conservation de produit maintenue.
Boissons
Le Tréhalose donne du corps aux boissons et seulement une légère
saveur sucrée. En combinaison avec d'autres édulcorants de charge,
le Tréhalose peut être employé dans des boissons pour en
optimiser la saveur sucrée tout en mettant en valeur leur saveur caractéristique.
Dans les boissons alcoolisées, le Tréhalose fournit une texture
en bouche sans en modifier les caractéristiques organoleptiques.
Aliments surgelés
Le Tréhalose agit comme le saccharose en diminuant le point de congélation
des crèmes glacées et autres aliments surgelés. Ayant un
pouvoir sucrant plus faible que le saccharose, il peut être employé
pour créer de nouvelles textures.
Surimi
Le Tréhalose peut être utilisé comme agent cryoprotecteur
du surimi car il contrôle les fonctionnalités de l’eau au
niveau de l'interface protéine/eau. La fermeté, l'élasticité
et la force de gel sont améliorées. La faible saveur sucrée
du Tréhalose permet également d’accroître la qualité
gustative du surimi. À la différence d’autres agents cryoprotecteurs,
le Tréhalose ne cause pas de brûlures à la gorge et n’a
pas d’effet laxatif. Données sur le surimi disponibles sur demande.
Conclusion :
Le Tréhalose est un sucre multifonctionnel très intéressant car il apporte de multiples avantages aux produits alimentaires. Son utilisation vous permettra d’améliorer la performance et l'acceptabilité de vos produits existants ou de relever le défi de créer des produits très innovants...
Dossier complet avec Graphiques et Photos . ( attention, 3 à 6 minutes pour télécharger ce fichier.PDF: 1050 Ko ).Vous avez la possibilité de nous demander de vous l'envoyer " imprimé ", par courrier . Cf. notre Rubrique " Contacts" ou / et " Questions / Observations" . Autre solution : l'enregistrer sur votre Disque Dur , fichier prefrtre.zip = 840 Ko:- Merci.
( Dossier réalisé par Karine SERRANO, Ingeneer ENSIA )
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