PATE DE CHAIR BRETONNE, SPRINGAROM 7003

Farce :
=> poitrine de porc découennée = 75 ;
=> gras de mouille = 20 ;
=> glace = 30 ;
Gros grain :
=> Bikini de porc = 300 ;
=> Poitrine de porc découennée = 250 ;
=> Gorge de porc = 300 ;
=> Ingrédients = 25.

=> total = 1000

Ingrédients = (sel nitrité 18, polyphosphate 3, dextrose 2, paprika 0.5, poivre blanc 1.5, muscade 0.5, ail frais ou en poudre 2.0, SPRINGAROM Jus de Viande Rôtie 7002/30-PW 1.5) (total = 25).

Présaler les éléments de fabrication avec le sel nitrité et le dextrose pendant 24 H au frigo.
Passez la poitrine, le bikini et la gorge de porc (gros grains) au hachoir (plaque de 8).
Cuttérez les éléments de la farce (avec la poitrine puis les polyphosphates, la glace, le gras de mouille et l'assaisonnement).
Une fois atteint les 13°C, mélangez la farce avec le gros grain.
En terrine et cuisson chaleur sèche température de 90°C pour arriver à coeur à 74°C.

==*_*_*_==

1ère formule de saumure (pour jambons supérieurs)

? Sel nitrité = 224 g/ 1 l d'eau ;
? Dextrose = 48.7 g/ 1 l d'eau ;
? Ascorbate de sodium = 28.7 g/ 1 l d'eau ;
? SPRINGAROM 7003 Fond de viande = 33.3 g/ 1 l d'eau.

2ème formule de saumure (pour jambons choix ou standarts)

? Sel nitrité = 224 g/ 1 l d'eau ;
? Dextrose = 48.7 g/ 1 l d'eau ;
? Ascorbate de sodium = 28.7 g/ 1 l d'eau ;
? Trypolyphosphate = 28.7 g/1 l d'eau ;
? SPRINGAROM 7003 Fond de viande = 33.3 g/ 1 l d'eau.

Les deux formules sont destinées à des jambons pour un taux d'injection de 12 %.

Après désossage et parage du jambon, injectez la saumure au jambon, malaxez le jambon pendant 14 heures (5 min de malaxage à 6 tours/min et 10 min d'arrêt) et formez-le.
Cuisson vapeur à 78°C pour arriver à 74°C à coeur. Puis, séchage à 90°C (chaleur séche et clapets ouverts) pendant 20 min.
Aspertion par spray d'AFS Color 3000 sur le jambon et cuisson en chaleur sèche à 90°C pendant 20 à 30 min, selon la couleur désirée.